[홈베이킹] 까눌레 실패 후기와 앞으로 시도해 볼 것

실패한 까눌레...

 

까눌레 홈베이킹에 도전했습니다. 레시피는 간단해서 성공하겠거니 생각했습니다. (레시피는 유투브의 젬빵로그 채널을 참고했습니다. 아래 링크 참고)

유투브 젬빵로그 ' 현직 파티쉐가 알려주는 초간단 까눌레 레시피 ' 영상

 

오븐에서 구워질 때만 해도 통통하게 올라오는 윗면을 보며 들떴습니다.

하지만 결과는 위의 사진처럼, 겉은 타고, 안은 진한 갈색이 전혀 나지 않은 실패작이었습니다.

사실 아직 먹어보지도 못했습니다. ㅜ.ㅜ 먹을 만은 할 것 같은데 왠지 쳐다보기도 싫습니다.

그보다도 제가 할 수 있는 것을 먼저 해보려고 합니다. 인터넷 검색을 통해서라도, 까눌레 베이킹이 실패했던 이유와 시도해 볼 수 있는 대안을 찾아보려고 합니다.

 

먼저 제가 시도했던 유투브 젬빵로그 레시피를 간단히 요약해 보겠습니다.

<재료>
우유 500mL 바닐라 페이스트 25g (또는 바닐라빈 1개) 버터 20g
전란 50g (1개) 황란 45g(2개) 설탕 150g
박력분 125g 럼주 30g (럼 레진 사용시 10~15g)

<레시피>
1. 우유에 버터 넣고 80도까지 끓여서 버터 녹인 후, 가장자리가 살짝 끓으면 40도까지 식히기
2. 계란에 설탕 mix 후 박력분 체쳐서 mix
3. 우유 식으면 조금씩 나눠서 mix 후 체에 거르기
4. 8시간 이상 냉장고에서 숙성(16시간 이상 추천), 랩으로 밀착해서 보관
5. 틀에 버터칠하고 굽기 전에 럼주 mix 해서 80-90% 높이로 붓기
6. 오븐 210도 40분 구운후, 190도 35분 굽기

 

위의 레시피에서 제가 변경했던 건 바닐라 페이스트가 없어서 바닐라오일로 대체했던 것과,굽고 나서 색이 너무 안 나와서 10분 이상 더 구웠던 것이었습니다.사실 더 돌릴 때는 시간을 정확히 재 보지 않아서 잘 모르겠어요. 그리고 210도로 다시 올렸던 것 같기도 하네요. (이건 너무 무심했던거 같아요. 190도로 좀더 구웠어야 맞는거 같아요.)

 

그런데 그걸 감안하더라도 까눌레 옆 벽쪽은 색이 너무 안 나와서, 다른 레시피를 찾아보거나 실패 요인을 찾아봐야겠다는 생각이 들었습니다.

 

---

까눌레 베이킹 할 때 주의할 것

1. 굽는 온도

아마도 가장 어려운 게 오븐 온도 맞추는 것일텐데요. 저희 집 오븐은 지금까지 여러 가지 베이킹을 해 온 경험으로 봤을 때, 레시피보다 5-10도 올려서 굽는 게 맞는 것 같더라구요. 참고해주시구요. (ESCO 컨벡션 오븐)

또한 가정용 오븐은 내부 온도와 설정온도가 차이날 수 있어서 오븐용 온도계를 사용하면 더 정확하다고 하네요.

 

레시피에 따라 다양한 온도들입니다. 물론 틀의 크기나 반죽 레시피, 오븐 종류에 따라 차이가 날 수 있어요.

 

* (제가 시도했던 레시피) 210도 40분, 후 190도 35분

제가 사실 지금 이 부분을 쓰면서 깨달았는데, 저는 이 부분을 잘못 이해하고 210도로 40분 간 예열만 하고, 190도로 35분만 구웠었습니다. 그게 아니라, 210도로 40분 굽고, 온도 낮춰서 190도에 35분 굽는 거였네요. 총 75분간 구워야 하는 거였습니다... 왜 이제 깨달았는지 모르겠네요? 아무튼, 이 포스팅은 나중에 볼 유용한 팁을 기록하기 위해서라도 계속 작성해 보겠습니다. 부끄럽네요..

* 200도 45분 

* 250도 20분 -> 180도 40분 -> 150도 10분

 

2. 우유 온도가 중요합니다!

버터를 녹일 때 바글바글 끓이지 않고 살짝 끓을 정도만 (80도) 데우기. 절대 끓지 않도록 주의하세요! 완성된 후 속 텍스처가 떡처럼 된다고 합니다.

반죽에 섞을 때는 40도까지 식히기

 

여러 채널에서 공통적으로 말하는 포인트입니다.온도계가 없어서 어쩔 수 없이 눈대중, 손대중으로 했는데 이게 화를 불렀나 싶기도 합니다. 80도 이지만 바글바글 가장자리가 살짝 끓는 상태에서 불을 끄라고 봤는데, 사실은 우유가 끓는 게 잘 보이지 않아서 조금더 온도가 올라갔던 거 같기도 하네요. 온도계를 구비하는 게 가장 좋을 것 같지만, 온도계가 없다면 생각보다 일찍! 불을 끄는 게 좋을 것 같습니다.

 

글루텐 형성되지 않게 살살 섞기

가루가 보이지 않을 정도 섞은 후에 조금 더 욕심을 부리면 자칫 치댈 수 있는데요. 적당히만 섞어야 한다고 합니다.

 

그 외에도.. 추가적인 팁입니다.

• 반죽 숙성 후 실온에 꺼내두었다가 냉기가 없어지면 팬닝하기 
• 까눌레 윗면만 안 익는다면? 굽는 도중에 까눌레가 부풀어올랐을 때 살짝 눌러줘서 바닥이 틀에 닿을 수 있게 하면 됩니다.

 

저는 일단 75분을 모두 구워본 후에 성공 후기로 다시 돌아와 보겠습니다^^..! 도움이 되셨으면 좋겠습니다.